发面馒头怎么做又软又香

不会，发面与和面是两回事，加牛奶和糖只会改善面的品质，从而使蒸出来的馒头口感更蚂毕滑好而已。虽然我是男士，也有10多年没和面了，但我家曾经开过面食店，说说我们家的一些经验吧。

发面一般有两种方式，第一种是传统的方式，使用“面引子”发面，让和好的水面自然发酵，然后添加面碱和苏打，主要是因为传统发面方式会让面粉产生酸味，而面碱可以中和这种酸味，苏打是闷腊起到泡发的作用，与酵母的作用类似。而另外一种方式，就是使用酵母，相较于第一种方式，酵母的可控性比较强，不想面碱那样比较难控制，像超市、市场上卖的那些馒头，大多数都是酵母馒数洞头。所以，发面的技巧只与添加的这些材料有很大关系，与牛奶和糖没有任何关系。

要知道人的唾沫是会分泌很多物质的，其中包含一种酶会让人们感觉到“甜”，当我们吃馒头的时候，本身面粉中就含有一定的糖分，再结合唾液，馒头吃起来就有点甜，如果再额外加一点糖，蒸出来的馒头会好吃。实际上牛奶也是一样，超市卖的牛奶馒头，之所以细腻，就是采用了酵母发酵，然后配牛奶或奶油，上锅蒸熟，基于酵母可控性强，发酵气泡均匀，馒头看起来也很好吃。

但酵母发酵也破坏了面粉本身的劲道，最好的发酵方式就是面引子发酵法，然后配合面碱去酸，这样蒸出来的馒头吃起来有嚼劲，非常劲道。如果在面粉内加入糖和牛奶，如果面碱适中的话，馒头也会白一些，口感会好一些，但如果面碱放多了，口感就会差很多。而且这种方法是很难掌握的，可能家里和一点面还好，但如果大批量的和面，尽量不要使用面碱了，不然蒸出来的馒头好吃不好看。

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