有一年,飞外总编刘春在北京天下盐南新仓店向他的千万粉丝发微博:今晚诗人大厨二毛请我吃他的猪头宴,其中一道“蒸腊猪头”美妙绝伦。
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2012年5月的一天晚上,飞外总编刘春在北京天下盐南新仓店向他的千万粉丝发微博:今晚诗人大厨二毛请我吃他的猪头宴,其中一道“蒸腊猪头”美妙绝伦。做法是,将劈成两半的整猪头,埋进炒过的盐和花椒里腌三天三夜,然后用花生壳、柏香树枝、老荫茶、谷糠壳等香薰七天七夜,然后烧洗治净上笼蒸4 小时而成。不一会儿,春哥的许多粉丝同时也是我的朋友,从重庆、成都、杭州、南京、纽约、温哥华等地给我打来电话或发来邮件纷纷表示:真的好想你那口。
▲2012 年5 月天下盐的猪头宴,满足了现场刘春等吃货的口服,勾起了没到场吃货的欲望。
我们传统的文化中骂人有句常用的话“你这个猪头”,笨头笨脑不明事理者均属此类。而在美食体系中,猪头也通常被认为是下贱的菜,与下水、猪脚一起卖,以低廉美食的身份,做了穷人的牙祭和下酒菜,上不得席面。猪头因为很难打理,以及有种特别的味道(一般人认做臭味),很难称为高档食材料,在历代宫廷名菜中都难觅踪迹,加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做的美食,因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。
▲清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”
但在淮扬菜中有个例外,扬州名菜有道“扒烧整猪头”,与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有数百年的历史,据记载,在清代扬州的法海寺,其“扒烧整猪头”就非常出名。清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”
这道“留客烂猪头”果然是迷倒了不少客,清代徐珂在《清稗类钞· 法海寺精制肴馔》就忘情地写道:“宣统己酉夏,林重夫尝至寺。留啖点心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有荤品。设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头,尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必定预定。焖烂以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食者之当于全席资费之外,别酬以银币四圆。李淡吾尝食之,越岁告重夫,谓尚齿颊留香,言时犹津津有余也。”
▲扒烧整猪头与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州(512是什么意思?512是国际护士节,定在每年的5月12日,是为纪念护理学科的创始人弗洛伦斯·南丁格尔而设立的节日。)三头”都是扬州名菜,谁说猪头不能翻身的。
在清代袁枚的《随园食单》中记载了“烧猪头二法”,其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”
▲清代袁枚的《随园食单》中记载的“烧猪头二法”,实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。
猪头的做法在清代已经发展到了极致,《调鼎集》中就记载了至少14 种做法,包括:煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。
这其中的“糟猪头”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了,一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是:将猪头整干净,用醪糟水搽洗,压放一整夜后,再按一斤肉、四两油、三两盐的比例,还需要加冰糖、盐、葱、姜等,放入容器中糟1 ~ 2 天,再捞出蒸熟,其肉醇美酥烂,堪比熊掌之味。
猪头虽难上上等席面,在民间确是持久的美食,更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗,猪是“三牲”之一,猪头也作为祭品被广泛地应用在祭祀窑神,祖先等典礼中。
▲当代民间泛指三牲有大小之分,大三牲指羊、猪和牛;小三牲指鸡、鸭和兔(一说大三牲指猪、牛、羊,小三牲指鸡、鸭、鱼)。后来也称鸡、鱼、猪为三牲。
在江西婺源,除夕讲究“吃年汤”,主料就是猪头。焚香祭祖之后,将预先买好的猪头入锅加汤烧煮,煮熟后将猪头捞出,再将调和好的面粉搅入猪头汤中,并加肉丁、冬笋、丁香等作料,煮成糊状,全家团坐一起享用;这煮好的猪头,也切成薄片上桌。
宋代诗人范成大的《祭灶词》中描述了当时过节祭祀的情形,其中就有“猪头”:“古传腊月二十四,灶君朝天欲言事。云车风马小留连,家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜,豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避,酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻,猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门,勺长勺短勿复云,乞取利市归来分。”
▲宋代诗人范成大的《祭灶词》中描述了当时过节祭祀的情形,为了让灶王爷上天言好。
中国人试图用黏糯米糕和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴,让他“上天言好事,下界保平安”。猪头更是江湖宴会、集体会餐最多使用的美食之一。
在我少年的记忆中,猪头肉是无上美味,上世纪60、70 年代,物资很匮乏,猪头肉因为便宜好吃,变成了我们这些穷孩子解馋的最佳选择,但也只是逢年过节才能吃得过瘾。那时候一般人家过年都会买上一个猪头自己整治干净,煮熟,把肉细细地扒下,做成各种菜式,用作很长时间的美食。
猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”,妙在肥瘦相间,其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉,皮层厚,韧劲足,耐咀嚼,有香味,是一种让人容易上瘾的美食。
▲地方民间腊月的农贸市场挂满了猪头、腊肉、香肠等年货食品。
近代大文人周作人也是一位“猪粉”,他专门有篇《猪头肉》的文章:“小时候在摊上用几个钱买猪头肉,白切薄片,放在干荷叶上,微微洒点盐,空口吃也好,夹在烧饼里最是相宜,胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神,但城里人家多用长方猪肉??” 这篇文章中还有首很有趣的打油诗,写自己日常的猪头肉生活:“早起喝茶看报了,出门赶去吃猪头。”
我们那时常戏称猪头是“一脑袋资产阶级思想”,吃起来满是趣味:猪耳脆、核桃肉(即猪头上坑洼处的核桃状肉)酥、猪拱嘴弹牙,最妙的是猪口条,爽滑可口,从舌面滑入食道的过程,简直让人有种接吻的战栗触感。
▲猪口条即猪舌头,口条清香、软烂适口。
当春暖花开、柳絮纷飞之时,云南鹤庆县白族地区有一道非常特别的“柳蒸猪头”。它是将猪头一个整治干净,切象眼块(不能切断),保持整猪头形状。蒸锅里架上铺上去皮的甜柳条(切忌用苦柳条),将猪头骨面朝下放在柳条上,盖上盖,用中火蒸半小时,用酱油、红糖、草果、八角、肉桂、料盐调和成汁水,抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上,每蒸半小时抹一次,直到调料用完为止,待肉熟离骨取出晾凉,去骨装盘。随酱油、醋、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精混合汁水蘸吃。吃起来肥糯腴滑,鲜香味醇,是一道值得发扬光大的佳肴。
▲云南鹤庆县白族地区非常特别的“柳蒸猪头”,其味道肥糯腴滑,鲜香味醇。
2011 年7 月,我在北京天下盐南新仓店专门设计做了一桌“猪头宴”,款待我的朋友,来自台湾的著名诗人、作家、美食家焦桐先生及李昂女士等一行,这是一年前我给焦桐兄在北京天下盐承诺的。当“大葱拌猪头”、“八爪鱼烧猪头”、“豆渣猪头”、“金瓜粉蒸猪头”、“脆皮猪头”、“盐菜扣猪头”、“回锅猪头”、“蒸腊猪头”、“鱼香脑花”、“海带炖猪头骨萝卜汤”一一上桌,焦桐兄一边拍照一边大块吃肉大碗喝酒,并说这是他首次一次吃到这么多好吃的猪头肉。作家李昂更是对“蒸腊猪头”情有独钟,频频下筷,说是她这辈子吃到过最好吃的猪头,并叫把天下盐及其“猪头宴”开到台湾去。
▲猪头虽难上上等席面,在民间确是持久的美食,更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。
糟猪头
将一只猪头整治干净,用醪糟水搽洗,压放一整夜;
按一斤肉、四两素油、三两盐的比例,再加冰糖、葱、姜放入容 器中糟1 ~ 2 天;
捞出猪头用大火蒸熟切片而食。其肉醇美酥烂,堪比熊掌之味。
▲天下盐的蒸腊猪头,吃货们偶尔会碰上这等美味。
文中部分图片来自吃货食三乡及网络
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