乳拦答豆腐的做法
做豆腐乳分三个步骤:
——发酵。
买来老豆腐,最好要传统熬浆豆腐。买回后不用水洗,菜刀和案板不要有油污。这点很重要,因为豆腐沾了油污,会直接影响根霉菌的生长,那么杂菌就会趁乱而入,致使豆腐腐坏。
切成麻将块大小,就是平时买来成瓶豆腐乳块那大。找个纸盒子,没纸盒子用干净没油污的器皿,空间要大些。下面能找来干净稻草更好,没有稻草就用干净的笼布垫着,目的是让豆腐块在发酵中间散热透气。否则会捂坏,几天后看到颜色发红,就是捂着了。不过不要紧,还可以继续用。
放好了就掩住,不能掩得很严实,有透气才好,但是要避光。含做冬天三天后,每天要看看长毛情况。等到长满了毛,说明发酵好了,可以拿出来进行下一步。
——腌制。
事先按比例准备好适量的盐,然后和辣椒面混合均匀,装在一个盘子里。再用一个碗装小半碗高度白酒。
这时候豆腐块已经有乳化现象,要轻轻用筷子挟着,先放酒碗里浸泡过一道,再放到调料盘子里滚满粉料,然后紧密摆放进坛子或瓶子里。
腌料只要盐和辣椒面,最好不要香味料,八角花椒什么的。因为腐乳追求的是本味,豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合,加了香料会压住腐乳的本味,不见得好吃。
——成熟。
装入坛子的豆腐,要密实,空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气,腐乳本身的杂菌,盐和酒能抑制住,可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多,空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层,简老慧搞不好就不能吃。
有的地区为了解决这个问题,豆腐块装完坛,倒入花生油或菜油,直接灌满。这样一来,就免去了空气里杂菌感染之忧,能放很久不会腐坏。
如果是很快就吃,一个月内可以吃完,就不用灌油,把口盖住就行,七天后就能吃了。如果半年内才可吃完,那就要考虑油封了,灌满油才保险。
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