因为山葵的味道和芥末的味道有一定的相似性,吃后都会有刺激鼻腔的感觉,所以有些人误认为它们是同一种食物,但是事实是山葵和芥末不仅有区别,而且根本就不是同一种食物。
山葵(わさび/Wasabi):
日文所谓的哇莎比(わさび)是指山葵,是外观呈绿色长柱状、表面粗糙的根茎类。山葵带有天然独特的呛味,辛辣程度跟辣椒大不相同,辣椒的辣味会刺激舌头,而山葵的则会刺激鼻腔。山葵有杀菌的功能,有助于预防食物中毒,并且能够促进食欲,更加强肠胃的消化及吸收,经常用来搭配日式料理,如生鱼片、握寿司等。一般在超市常见的形式有粉状的山葵粉、牙膏条状的山葵酱,以及新鲜的山葵。新鲜山葵的价格高昂,通常在高级的日式寿司店才会吃到,寿司师傅会在食用前再将山葵磨成泥,避免让香气挥发,新鲜山葵磨成的山葵泥比起市售的山葵酱,口感较不辣,不过香气胜出许多!
被哇莎比呛到流泪时,有什么方法快速恢复正常?
山葵的呛与辣椒的辣不同,不能靠吃淀粉或是酸解除辣味;更别想用糖来中和呛味,那为呛得更厉害喔!唯一的方法就是把嘴巴张开,把持口鼻畅通,让呛味能够尽速缓和。
山葵,也可以称作哇莎比真正的芥末
芥末(Mustard):
芥末是由芥菜的种子磨成粉,在加水、盐巴或其他香料混合制成的调味料,颜色多为土黄色,形式则有芥末子酱、西洋芥茉酱等。芥末跟山葵一样有强烈刺鼻的辣味,多用来搭配西式料理,如牛排、热狗等。
爱吃日式料理可能会买市售的山葵粉回家调成山葵酱,却发现总是调不出那股呛辣感,甚至还会变苦?
40 度的温水调出来的山葵酱最刚好!
利用干燥山葵粉调合成山葵酱时,为了刺激山葵天然的呛味,最好用摄氏40度的温水拌搅,才能恰好活化山葵天然的呛辣味。用一般冷开水拌搅,因为水温低无法让山葵粉醒化,导致入口时不呛但略带苦味;用太热的水或汤汁搅拌,因为温度过高,则把山葵的生、呛味去除,变成毫无味道。
山葵椒盐:买现成的山葵粉、蒜香粉、盐,以1:1:2的比例混合,装到混有少许米粒的调味粉罐里(米粒的作用在防潮以及防结块)。就是可以拿来蘸咸酥鸡、蚵仔酥、炒花生等的美味调味料了。
山葵酱油:把少许的山葵粉混入日式酱油(选择口味较清淡,不死咸的淡酱油为佳),混合均匀即可。可以拿来蘸川烫的海鲜料理、或是煮汤调味,很适合喜欢清淡口味的你。
山葵沙拉酱:一条沙拉酱加入1~2瓢的山葵粉,搅拌均匀后会呈现自然的淡绿色沙拉酱,非常漂亮。适合拿来蘸生菜或与面包食用。甜味略有微呛的口味大人小孩都会喜欢。
山葵奶油:将全脂的鲜奶油与适量的砂糖、山葵粉充分搅拌混合,再装到干净的玻璃瓶里冷藏即可。适合与冰淇淋搭配,会让你意想不到上瘾喔!
step 1 密封冷藏:超市买回的新鲜山葵可以洒上些微清水,用保鲜膜封起来放进冷藏。水千万不要多,以免山葵过湿腐坏。
step 2 吃前先用食盐刷洗:新鲜山葵最重要的是品尝现磨的香气,所以一定要现吃现磨。食用前先把山葵从冰箱里拿出来,用食盐刷洗表面,除了去污之外,也有去除冰箱异味的功效。
step 3 浸泡常温水:接着将整支山葵浸泡室温水里(约摄氏25度)5分钟,让山葵的温度回到正常,现磨出来的味道也比较容易释放。由于新鲜山葵多自日本进口,所以从超市购回时会呈现暗黑色;浸泡水之后你会发现,山葵竟然神奇变为绿色了!这就代表可以开始磨了。
step 4 现磨沥干:利用磨泥板把山葵磨成泥,若水分太多,可稍微把水分沥干。现磨山葵泥不应该带有太多汤汤水水,可以成形为准。
step 5 原味品尝:新鲜的山葵泥很香,辣味反而没有市售的牙膏状山葵酱来得呛;这也就是日本人可以直接把新鲜的山葵放在寿司上,然后再轻蘸酱油即可。台湾口味习惯把山葵酱跟酱油调合在一起,然后再蘸生鱼片或寿司,最后一定要呛到泪流满面不可。
标签:山葵,芥末,区别