牛肉膏是什么？

牛肉膏（Beef Extract）又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。

牛肉膏有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肆模禅肉“变”牛肉的现象。2011年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。

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注意事项

1、黑色小颗粒的防止 实际生产裂尘中成品经常带有黑色小颗粒，大大影响了产品的感观。其原因一方面由于部分辅料预处理不好，如淀粉应提前经温水融化后才能放入反应釜，倘若淀粉直接加入后，经过高温反应就会结为小黑块、

2、酶的选择与应用 酶解是牛肉浸膏生产关键环节，酶的选择及酶解时间、温度直接影响到产品的质构、风味等。因此，生码掘产中应选用具有较高热稳定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一种巯基蛋白酶，在PH值为5时稳定性最好。

一般来说调节PH值为5～7，与其他蛋白酶相比，具有较高的热稳定性。在实际生产中，酶解前一定要对物料调节PH值，同时控制温度为50℃～55℃。

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