土豆发芽了不要吃。经常有人是把发的芽剜了，多泡泡，多炒一炒，也绝对是不行的。
因为土豆一旦发了芽，土豆原有的营养成分就会流失，再吃经过浸泡、高温蒸煮的土豆没有任何意义，无论是从生命的角度，还是健康的角度，对于生了芽的土豆都要坚决扔掉。
土豆在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血，还对红细胞有溶血作用等。
在正常的土豆中龙葵素的含量较少，每100克中含有2-10毫克;当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高，在幼芽和芽眼部分龙葵素含量可达500毫克左右，一般人吃进200毫克(约一两发芽的土豆里所含的龙葵素)就可能引起中毒。可能就会造成恶心呕吐，头晕，腹泻等一些不适的症状严重的时候还会造成心脏和呼吸器官麻痹导致休克或者是死亡，所以说土豆生牙之后真的是不可以吃的。
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