面粉的种类:按蛋映置白质的含量进行分类,目前我们通常把面粉分为三类:
1、高筋粉(强筋粉、高念河并接蛋白质粉或面包粉),蛋白质含状唱氧毛扬纸香量为12%一15%,湿面筋重量>35%。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。
2、低筋粉(弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉),蛋白质含量为7%一9%。湿面筋重量<25%。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3、中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量握坚止底穿族为9%一11%,湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋但曲糕,也可以用来制作面包。
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条。
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质止亚名含量平均在13.审皇万总环价准扬材散5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可据上以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
(3)粉心粉:(水份顾层黑而务青胞银起14%,粗蛋白质10.5元县才明节%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
极能获存情财深(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕印采政光,饼乾,小西饼点心等.
普曾乎居缩整印通面粉:普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据,可分出一等粉、二等粉、精制终封孩货示市短统粉和高精粉。
面粉以维统分类:按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。
类型蛋白质含量(%)用途
高筋粉10.5-13.5面包
中筋粉8.0-10.5面条点心
低筋粉6.5-8.5点心菜肴
从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途
特等粉7.20.32低筋粉点心用
一等粉12.70.43高筋粉面包用
一等粉10.70.45高筋粉法式面包用
二等粉13.50.54高筋粉面包用
高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包。
中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。呵呵,且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条。)
低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
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