说到鸡蛋灌饼想必大家都不陌生，酥脆却又松软的饼皮里夹着葱花鸡蛋，饼皮刷上一层专门研制的酱料，放上几片生菜，尤其是卷上经过煎炸的火腿肠之后，味道更是鲜美。
都说北方人喜爱面食，其中基本上是以陕西为首，各种肉夹馍、面条一类的面食非常受五湖四海的朋友们的欢迎，不过还有一个地方的面食也是特别出彩的，它就是“河南”，其中今天我们要说到的鸡蛋灌饼就来自于河南信阳。
鸡蛋灌饼为什么叫“灌饼”呢？它和其他饼与众不同的原因就是因为这个“灌”，这和其他饼区分开来，形成了自己独特的色彩，当饼皮鼓起的时候用筷子戳破往里面灌入蛋液，因此而得名“鸡蛋灌饼”。 在我们公司附近卖早餐的是一对老年夫妇，旁边也有很多卖鸡蛋灌饼的，但是却唯独他家的生意最好，可能是因为现做的，不是从其他地方买的半成品二次加工的，而且从味道和价钱上都特别合适，这就是为什么他家的鸡蛋灌饼最受人喜欢的原因吧。
看到一个个面团在大爷大妈手里怎么那么听话， 往烙饼锅里一贴，不一会就能鼓起了大泡，当时就想这也太神奇了吧！ 等饼皮鼓起的时候看着两面都还不熟，这时候大妈就已经戳破了饼皮在里面灌上了蛋液葱花，利索的翻了个面，不一会儿饼皮就眼睁睁的看着又膨胀了起来，一定是里面加了鸡蛋的缘故，整张饼看着都特别的松软。眼看着大妈做好饼，大爷负责刷酱、夹生菜、卷烤肠、包装，动作也是一趟完美的流水线下来，两人那叫一个默契。
等后来我开始尝试着自己做鸡蛋灌饼，学着卖鸡蛋灌饼大妈的样子，从和面、下剂子、抹油酥、擀饼皮到最后的烙制， 最后却发现我的鸡蛋灌饼不鼓泡 ， 有的鼓泡了但是蛋液却都留在了外面 ， 甚至最后做出来的还特别硬，最终试验了很多次之后才找到了窍门 。 鸡蛋灌饼看似简单，但往往越简单的东西做的过程却很麻烦。
问题一：做鸡蛋灌饼最重要的就是怎么样才能鼓泡呢？
1、 让它鼓泡我们需要一个东西，那就是油酥 。油酥是一种面粉和油的混合物，油是不粘的，当饼皮受热的时候，上下两层会拉开距离， 就像气球一样越吹越大 ，取出来一个面剂子按扁，在里面包上油酥，然后封口，最后烙饼，饼鼓起了大泡，这时候就代表油酥起到了作用。
2、让鸡蛋灌饼鼓泡还有另外一个关键点。我们 擀饼皮的时候一定要不要漏酥 ，其实擀饼皮的过程就是一个开酥的过程，饼皮经过充分的挤压，让油酥可以更均匀的遍布整个饼皮上面，擀的更均匀最后鼓泡就鼓的更漂亮。 擀饼皮的时候我们要均匀的慢慢的用力，正反两面换着擀，如果觉得马上就要擀破皮了，就立马停手 。如果已经擀破皮了烙制的时候会漏气，饼皮就不会鼓起了，破皮的地方小的话可以用铲子压住，这样也是可以鼓泡的。
问题二：做鸡蛋灌饼为什么做出来很硬不松软？
1、 首先我们要确保面团的含水量 。一斤面大概放300克的水，不软不硬的程度最好。如果和的面团太硬了，这样本身含有的水量就特别少，面团含水量少，自然会硬。
2、我们 烙饼的时候一定要用中火预热好之后刷油 ，把饼胚放进锅里，表面还要再薄薄的刷一层油去锁住饼的水分， 烙饼的火候不要太大也不要太小 ，太大容易糊掉，太小就会慢慢把饼皮里含有的水分蒸发掉， 烙饼的时候不要过长 ，尽量的高油温下锅这样能最大程度的保留饼的水分，这就是为什么最后烙出的饼干硬的原因。
问题三：做鸡蛋灌饼为什么之后边缘处上色，中间还是白色的，烙出来的样子很难看？
1、只有边缘处上色的 一大部分原因是因为锅没有完全预热 好，又着急下锅所以就会造成这个现象。 “心急吃不了热豆腐”大家烙饼的时候一定要耐心一些。
做鸡蛋灌饼的方式多种多样 ，有的是像包包子一样在里面包油酥又擀成饼皮的；也有把剂子擀成长方形饼皮，在上面抹一层油酥，依次叠加起来的；还有一种是我试验过最简单的一种做法，剂子上抹油酥卷起来的， 今天我就分享这一种最简单的做法，层酥又柔软，鲜香味美。
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